Bacalhau: origem e mitos 

Em entrevista, o professor da FURG e membro da rede de pesquisadores do INPO Ronaldo Cavalli fala sobre o pescado 

Às vésperas do Natal, quando o bacalhau volta a ocupar lugar de destaque nas mesas brasileiras, pouco se discute sobre a verdadeira origem desse peixe, que é um dos símbolos da ceia. Nem todo mundo sabe, mas há cinco espécies distintas que tradicionalmente são chamadas de bacalhau e nenhuma delas é encontrada na costa brasileira. Na entrevista a seguir, Ronaldo Cavalli, professor do Instituto de Oceanografia da Universidade Federal do Rio Grande (FURG) e integrante da rede de pesquisadores do INPO, detalha por que o bacalhau não é exatamente um peixe, mas um processo. Ele também explica as diferenças entre as espécies consumidas no mundo e comenta a ascensão do Pirarucu como “bacalhau brasileiro”.

Como é a produção de bacalhau e o consumo no Brasil? 

O bacalhau, na verdade, não é um peixe. É uma forma de processar o pescado, que é salgado e depois seco. Tradicionalmente, cinco espécies de peixe são chamadas de bacalhau. Elas têm origens e qualidades diferentes. Nenhuma delas está na costa do Brasil. Portanto, esse pescado é totalmente importado. Nós brasileiros adquirimos esta tradição com os portugueses. 

Em termos de balança comercial de pescado, o Brasil, atualmente, tem um déficit em torno de US$1 bilhão. Isso quer dizer que importamos muito mais do que produzimos e exportamos. Em primeiro lugar na exportação, está o Salmão, que trazemos, principalmente, do Chile. Depois, o Panga, um peixe de valor de mercado mais baixo, que vem, na maior parte, do Vietnã. O terceiro seria o nosso bacalhau. Ele é produzido, originalmente, no Mar do Norte. Os portugueses adquiriram este hábito de consumo. Mas ele também não é pescado da costa de Portugal, mas da costa da Noruega, Islândia e Suécia, nesta região. Com o aumento do interesse pelo bacalhau no mundo, outras espécies começaram a ser transformadas em bacalhau. 

Quais espécies são chamadas de bacalhau?

O bacalhau mais caro, cujo nome científico é Gadus morhua, é pescado na costa da Noruega. Esse tem um valor de mercado mais alto. O segundo bacalhau mais valorizado é o Gadus macrocephalus, conhecido como Bacalhau no Pacífico. Depois vêm outros três tipos de bacalhau: Saithe, Ling e Zarbo, que possuem valor de mercado diferente. Se você vai comer um bolinho de bacalhau com um chope, por exemplo, muito provavelmente será um desses mais baratos. Porque, se for para desfiar o pescado, melhor optar pelos mais baratos, já que não é necessária uma posta muito grossa.

Podemos dizer que o Pirarucu é o bacalhau nacional?

O Pirarucu é um peixe de água doce, completamente diferente das outras espécies que são transformadas em bacalhau. É o maior peixe de água doce do planeta. Ele é muito grande, nativo da Amazônia. Como ele é muito grande e o clima muito quente, a tradição é salgar. É bastante comum que os mercados da região Norte tenham o Pirarucu salgado. É como ele é consumido. Já estive lá e comi com farinha e açaí. Este é um prato tradicional. Hoje o pessoal está vendendo essa ideia do Pirarucu como o bacalhau brasileiro, pois o processo de salga é muito parecido. Mas os peixes são muito diferentes. Eu, particularmente, acho uma grande estratégia de marketing defender o Pirarucu como o bacalhau brasileiro. Se esse produto for bem aceito pelo mercado, vai fazer com que a gente tenha que importar menos o bacalhau europeu ou o chinês, e vamos consumir nosso produto aqui, dando emprego para pescadores da região Norte e não para o norueguês, português ou chinês, que é o que fazemos quando compramos de fora.

Qual o principal exportador de bacalhau do Brasil?

Os principais exportadores de bacalhau para o Brasil são China, Portugal e Noruega.